В 2020 году около 30% объектов питания Казахстана закрылись навсегда, многие заведения подняли ценники на 10-20%. В 2021 году стоимость блюд продолжит расти. Таким мнением с LS поделились рестораторы страны.
Согласно информации главы "Клуба рестораторов Казахстана" Гульнары Катибаевой, на текущий момент ресторанный бизнес страны в упадке из-за задолженности по зарплате, коммунальным выплатам, оплате поставок.
"К тому же сейчас практически нет такого заведения, которое не получило бы штраф после проверки мониторинговых групп. В целом рестораны потеряли около 80% оборота, караоке, фуд-корты, банкетные залы, бильярды не получили до 100% оборота. 30% заведений закрылись навсегда. Ожидаем закрытие еще 20%", – сообщила Катибаева.
Она добавила, что в 2021 году на рынке HoReCa ожидается заход новых игроков. Этому способствует то, что франшизы подешевели в несколько раз, например, с 25 млн тенге до 5 млн тенге.
Вместе с тем, согласно анализу клуба рестораторов, с начала года в крупнейших городах Казахстана выросла популярность кофеен и баров. В других городах продолжается рост более демократичных сегментов, которые уже не так популярны в Нур-Султане и Алматы, – это пиццерии или заведения с одним направлением.
Количество посадочных мест в период карантина упала с 80-100% до 30-50% в Алматы. Объем услуг по общественному питанию в Казахстане упал с 33% в январе до 12% в августе. Больше трети рестораторов были вынуждены уволить от 30% до 40% персонала, около 20% владельцев ресторанов и кафе оптимизировали 10-20% рабочих мест, в 6% распущено более половины работников, в 2% - 70-80%.
Владелец сети баров и ресторанов Юрий Негодюк выразил мнение, что оборот отрасли в 2020 году сократился примерно на 30-50%. Окончательно закрылось около 10%.
"Многие заведения просто не работают, так как выбрали стратегию переждать карантин. Но это не значит, что они не откроются после локдауна. Это касается фастфуда в торговых центрах. По моим ожиданиям, в 2021 году не будет новых закрытий, так как те, кто не выдержал, уже ушли. У остальных до карантина маржа составляла 20-25%. Снижение до 10% не ведет к закрытию бизнеса. Бизнес начинает снижать расходы и оптимизировать бизнес, менять формат", – пояснил Негодюк.
Что касается среднего чека, по словам собеседника LS, он не изменился в тенге. При этом из-за инфляции рестораны подняли цены в среднем на 10-15%.
"В 2021 году увеличение стоимости продолжится. Ожидается, что блюда начнут дорожать в феврале-марте, потому что в этот период самые дорогие продукты. Рост ожидается также на уровне 10-15%", – спрогнозировал Негодюк.
Он добавил, что захода новых игроков на рынке не ожидается. При этом рестораторы Нур-Султана и Алматы начнут расширяться и создавать сети в регионах. Вместе с тем в 2021 году сфера ресторанного бизнеса не восстановится до конца.
Владелец кейтеринговой компании Юрий Пааль был более оптимистичен. По его словам, оборот "выживших" представителей ресторанного бизнеса в основном остался на прежнем уровне. Некоторые показали рост на 10-12%.
"С рынка ушли порядка трети игроков. При этом летом было больше, осенью количество предпринимателей выросло, зимой, может, не досчитаемся 20% предприятий. Больше всего это заметно в сфере той-бизнеса. В результате закрывшиеся заведения передали своих клиентов и доход оставшимся кафе и ресторанам", – объяснил Пааль.
Также рост оборота связан с инфляцией. Так как цены на продукты подорожали, рестораторы были вынуждены поднять свою стоимость в среднем на 20%.
"Не все повысили ценники, потому что побоялись ухода клиентов. Но они уменьшили объем блюда, когда люди платят как прежде, но получают меньше", – уточнил ресторатор.
Эксперт спрогнозировал, что в 2021 году рост цен в кафе продолжится.
Вместе с тем, по словам Пааля, средний чек за обед в 2020 году остался прежним – 2-2,5 тыс. тенге. Вечерняя оплата немного выросла до 7-10 тыс. тенге.
Напомним, ранее рестораторы сообщили, сколько придется заплатить за праздничный стол.
