Часть казахстанских ресторанов в 2016 году осталась без прибыли после сокращения среднего чека более чем в два раза, передает LS.
Рынок общественного питания в 2016 году значительно изменился. Количество ресторанов, специализирующихся на VIP-гостях, ощутимо сократилось, а заведений среднего уровня – выросло. Средний чек в VIP-заведениях снизился минимум в четыре раза, что вынудило общепит перейти на менее затратное сырье в погоне за сохранением маржи.
"Если лет семь назад все рестораны позиционировали себя как заведения, которые могут оказывать VIP-услуги гостям высокого достатка, то сейчас их нет как таковых. Если и открываются, то это уже баллрумы со средним чеком до 20 тыс. тенге. Раньше средний чек в данном сегменте был стабильно 30-40 тыс. тенге, а сейчас – 5-7 тыс. тенге", - пояснил ресторатор Юрий Пааль.
В среднем ценовом сегменте средний чек упал с 10-15 тыс. тенге до 5-7 тыс. тенге. Количество потребителей в 2016 году также сократилось, что поставило перед заведениями задачу повышения качества обработки продукта и сервиса. По словам эксперта, на рынке остались те, которые могут выдерживать нынешние стандарты.
"Год прошел очень тяжело для всех представителей отрасли. Но к концу года большинство выходит с хорошими результатами. Мы анализировали выручку, средний оборот, эти показатели стабилизировались. Все рестораны хотят заполнить каждый свой день. У многих не получается, но есть и те, кто с этим справляется", - добавил Пааль.
Как он пояснил, при оптимизации расходов многие рестораторы начинают сокращать затраты сразу по всем направлениям, что не всегда приводит к нужным результатам. Однако бизнес по-прежнему остается привлекательным для инвестиций. По мнению эксперта, отрасль дошла до того минимума, когда можно вновь инвестировать. После провального 2015 года 2016-й привнес на рынок стабильность и понимание ситуации. При этом если VIP-заведения в текущем году закрывались, то фастфуд и столовые открывались.
"Сети быстрого питания крепчают. Может быть, они не направляют прибыль на дальнейшее развитие, но очень уверенно себя ощущают. Они работают на местном сырье, особо не заморачиваются с фондом заработной платы, потому что там не требуются специалисты топ-категорий, а оборудование используют самое обычное. В данной ситуации все факторы сложились в их пользу, и они могут держать высокую маржинальность за счет невысокого чека", - утверждает эксперт.
Особо привлекателен сейчас фастфуд в торговых центрах. При стабильном трафике посетителей там созданы хорошие условия для ведения бизнеса. Конкуренция на данном рынке усиливается, и вопрос качества продукции и сервиса зачастую решает все.
"Где народ больше ходит, больше оставляет деньги – там и выше вероятность успешного бизнеса. У таких предприятий жесткий контроль качества и следующий год будет больше за ними", - заявил Пааль.
Однако в новогодние праздники рестораны и бары также надеются поднять кассу.
"По итогам декабря мы ждем, несмотря на то, что люди урезают свои расходы, повышение активности в ресторанной жизни. Тогда как январь, как обычно, будет провальным. Это легко прогнозируется. Активность падает, и никто не ожидает от начала года ничего другого", - заявил Пааль.
По мнению ресторатора, 2017 год будет за заведениями лофт-формата.
"В основном у нас везде лофт. Это такой похмельный синдром после большой девальвации. Все ушли от шикарных и кричащих рискованных проектов к более приземленным с лофт-диазайном и лофт-меню. Скорее всего, данный формат будет процветать, а все остальное сейчас уже неактуально", - пояснил он.
Также эксперт отметил, что в следующем году ожидается повышение среднего чека.
"Он либо останется стабильным, либо будет расти. Скорее всего вырастет. Насколько вырастут цены на рынке - настолько и вырастет средний чек. За эти два года рестораны очень сильно держали уровень. Некоторые даже переходили на крайности, когда приходилось оставаться без прибыли. Резервы уже исчерпаны", - добавил ресторатор.
Кроме того, эксперт отметил, что в 2016 году на рынке появлялись новые игроки, однако быстро его покидали. Более 90% новичков не выдерживают условия, которые им ставит рынок.
"Большинство людей считает, что ресторанный бизнес - очень простая и прибыльная вещь. Они пробуют, обжигаются и навсегда из него уходят. В этом году таких случаев произошло очень много. Скорее всего, в большом бизнесе произошли серьезные провалы, а деньги нужно сохранять, поэтому ребята с большого бизнеса перешли в малый, посчитав, что это легко и просто. Но на самом деле это, чаще всего, ошибка. Ресторанный бизнес намного сложнее и менее прибылен, чем, к примеру, добыча и продажа сырья", - заключил Пааль.
