Сфера общественного питания, пережив трудные времена, начала восстанавливаться и становиться привлекательной для инвесторов, передает LS.
По словам ресторатора Юрия Пааля, 2018 год оказался для ресторанного бизнеса успешным. Но не для всех игроков, а только для тех, кто правильно его спланировал.
"У ресторанов фастфуда вырос средний чек. Если в 2016-2017 годах он был равен 1,5-1,7 тыс. тенге, то сейчас некоторые заведения увеличили его до 2,5 тыс. тенге. При этом средний чек в ресторанах класса А значительно снизился. Те, кто подошел к этой проблеме серьезно и сделал свое меню демократичным и доступным, выиграли. Для них год оказался успешным, а те, кто под новые условия не подстроились, – закрылись", – пояснил он.
Тогда как заведения, в которых средний чек составляет 3-5 тыс. тенге, активно открывались. При этом рынок стал сильнее делиться на форматы.
"Людям стало выгодно идти в сеть столовых или ресторанов фастфуда, чтобы поесть (потому что там стали предлагать хороший сервис и еду по доступной цене). А после этого выдвинуться в заведение, которое специализируется на алкоголе, чтобы пообщаться в большой компании. Это удобно и по карману. А те, кто хочет пойти именно в ресторан, получить высокий сервис и рассчитывает на высокий чек, идут в соответствующие заведения. Дорогих ресторанов стало меньше. Но оставшиеся на рынке смогут качественно поднять свой уровень", – считает Пааль.
Если покупательская способность посетителей общепита останется на том же уровне, эксперт прогнозирует, что и 2019 год можно будет назвать удачным.
"Сфере питания в уходящем году здорово помогали банки. Клиентов, расплачивающихся картой, чтобы получить кешбэки, стало больше. И для ресторанов это заметный дополнительный поток. Также помогли кредитные продукты. На фастфуде до 30% оборота приходится на кредитные карты. Это тоже серьезная подмога. Такое сотрудничество банков и общепита выгодно всем", – утверждает Пааль.
Однако вроде бы позитивную картину портит рост цен на товары. Ресторатор утверждает, что так или иначе сезонные изменения цен на продукты влияют на прибыль, но этой осенью выросли цены на мясо курицы и другие продукты. В результате в конце года из-за роста цен маржинальность общественного питания упала до 15-20%. Но в некоторых направлениях прибыльность остается очень высокой.
"Маржа в фастфуде доходит иногда до 200-300%. Но кафе и кофейни – самая прибыльные направления. Себестоимость одной порции кофе составляет от 90 тенге до 130 тенге, а продается одна чашка за 700 тенге. Никакой алкоголь и никакое блюдо с такой накруткой не продать. Бары могут накручивать на алкогольных коктейлях в лучшем случае 100-150%. Но чувствуют они себя хорошо за счет большого оборота", – пояснил Пааль.
По его мнению, если и инвестировать в ресторанный бизнес, то это следует делать сейчас.
"Рынок на подъеме, и можно по недорогой цене приобрести хорошее предприятие с хорошей площадью и достаточно быстро и эффективно построить свою модель и получать свои дивиденды", – добавил он.
Однако нужно учитывать, что в бизнес-план может влезть форс-мажор в виде местных властей, у которых другое видение на сферу общепита.
"Появление пешеходных зон, капитальный ремонт улиц, изменение схем движения, в частности на улице Тимирязева, – это достаточно серьезные изменения для ресторанного бизнеса на данных участках. К тому же у властей было какое-то болезненное отношение к предприятиям общественного питания. Взяли московские стандарты и пытались переложить их на казахстанские. Были выдвинуты требования по парковкам, по летним площадкам, по рекламе. Многие заведения закрылись из-за того, что им перекрыли кислород: реклама под запретом, парковаться у ресторана нельзя, летнюю террасу поставить не можешь. Может быть, это тоже повлияло на то, что оставшиеся заведения оказались финансово успешнее", – заключил ресторатор.
