Казахстанские шоколатье развивают в Алматы достаточно редкий для местного рынка бизнес – производство шоколада ручной работы. Об этом LS рассказал один из основателей "сладкой" компании "Кóралине" Бахытжан Медев.
Шоколад производится по классической технологии, "в лучших традициях французских и бельгийских шоколатье" из натуральных ингредиентов и зарубежного сырья. Основатели компании Бахытжан Медев и Жулдыз Курманбекова являются по совместительству и шоколатье. Сумма первоначальных вложений в проект составила $15 тыс., половина средств была потрачена на покупку инвентаря (мармитов, форм и молдов - прим. LS), кондитерского оборудования. Другая часть средств была направлена на обучение и закупку сырья.Прогнозируемая окупаемость проекта – 11-12 месяцев.
"Нашему проекту чуть менее года, и он все еще требует вложений. Он включает в себя весь цикл - от производства до реализации продукции конечному потребителю. Местные дистрибьюторы не завозят весь ассортимент сырья, поэтому мы вынуждены заказывать через Россию. К примеру, на местом рынке сложно найти таитянскую ваниль, которую приходится заказывать в Европе", - рассказал Бахытжан Медев.
По его словам, среди поставщиков сырья в Казахстане представлены Callebaut - бельгийско-французская компания, имеющая плантации какао-деревьев в Африке, и Cacao Barry - швейцарская компания, поставляющая сырье премиум-класса, выращенное в Латинской Америке ( Куба, Коста-Рика, Колумбия). Пик продаж приходится на новогодние праздники, летом же наблюдается некоторое затишье. Однако этот период окупает сезон бракосочетаний, специально к которому у компании разработана свадебная коллекция.
"Более того, исходя из запросов клиентов, мы готовы разработать индивидуальный дизайн, наполнение и даже цветовую гамму конфет. Осенью этого года мы предложим скульптуры из шоколада. Наш шоколад покупают как женщины, так и мужчины. Возрастной диапазон самый разный, но в основном в промежутке 25-45 лет. Спрос не велик в силу небольшой информированности населения о продукте и о том, что такое артизанский шоколад", - добавил казахстанский шоколатье.
Он также отметил, что конкуренция на казахстанском рынке еще не достигла своего пика. К примеру, в Алматы работают не более 10 шоколадных мастерских. "Основного конкурента в нашем сегменте мы видим в лице российской компании "Конфаэль". Однако пока мы единственные, кто предлагает на рынке такое разнообразие вкусов", - говорят владельцы компании. В ближайшие планы компании входит самостоятельная закупка сырья - какао-бобов. После понадобятся дополнительные ресурсы, так как для самостоятельной обработки какао-бобов нужно оборудование - меланжер и просеиватель.
Бахытжан Медев сообщил, что бренд рассматривает возможность создание франшизы и открытие сети бутиков в городах Казахстана. Отметим, 12 апреля компания открыла шоу-рум-бутик в здании метрополитена на станции метро "Байконыр". Шоколатье используют тертое какао, которое придает природный цвет шоколаду, а также какао-масло, влияющее на текстуру и вкусовые ощущения. При работе, будь это заливка шоколадных форм или производство конфет, шоколад необходимо темперировать. Б.Медев объяснил, что темперирование включает в себя нагревание шоколада до определенной температуры, охлаждение и последующее нагревание до рабочей температуры, которая варьируется от 27 до 33 градусов по Цельсию.
"Шоколад - сложный продукт по своему химическому строению. При разной температуре шоколад имеет разную кристаллическую решетку, аналогично углероду, который может быть как очень твердым, так и очень мягким. Производство шоколадных конфет - технологически более сложный процесс, чем просто заливка шоколадом форм, так как требует производства ганаша, который готовится на основе шоколада и будет начинкой в конфете ", - заключил он.
Казахстанцы вручную готовят шоколад с корицей, кофе, имбирем, с розмарином, с апельсином и даже с перцем чили и кардамоном. "Мы работаем только с натуральным сырьем, не добавляем консервантов, и поэтому срок хранения наших конфет составляет 21 день", - говорят шоколатье.
Эксперты посоветовали простой тест на качество шоколада: необходимо положить его на ладонь - в течение пары секунд настоящий шоколад начнет таять.
