На фоне снижения частоты посещений в ресторанах сокращается и средний чек – до 30%. Кризис вынуждает владельцев бизнеса экономить на импортных товарах, персонале и сокращать маржу. По оценкам профучастников, число ресторанов в Казахстане в текущем году может сократиться почти наполовину, сообщает LS.
По мнению ресторатора Самата Айтенова, на фоне спада экономики в ресторанном бизнесе появились новые возможности. На сегодня, отметил он, перспективно открывать демократичные рестораны со средним чеком в 1,5-2 тыс. тенге.
"Казахстанцы начнут экономить и хорошим решением для них станут рестораны, не уступающие по качеству и интерьеру дорогим, но доступные по цене. Это направление перспективно, как для единичных форматов, так и для сетей. Если говорить в целом, на стадии сокращения покупательной способности для расширения не совсем благоприятное время", - поделился мнением ресторатор.
По его оценке, кризис переживут заведения премиального класса, так как платежеспособная аудитория наиболее устойчива к изменениям в экономике. У подобных ресторанов отсеется аудитория из среднего класса, считает ресторатор. А вот проектам, рассчитанным на среднего клиента, будет тяжелее всего, ведь именно они подвержены испытаниям.
"Их аудитория больше зависима от последствий кризиса. Этим ресторанам нужно оптимизировать расходы, снижать средний чек, находить и внедрять высокомаржинальные позиции, снижать маржу, расширять охват аудитории. Новые клиенты придут из заведений, которые будут закрываться. Очень хорошее время для креативной работы шеф-поваров. Это их звездное время, когда они могут заявить о себе", - добавил Айтенов.
Сегодня в ресторанах наблюдается снижение среднего чека на уровне 20-25%. Дальнейшее сокращение зависит от глубины экономического спада. Однако главная проблема рестораторов заключается в снижении частоты посещений.
По ожиданиям Айтенова, в 2016 году маржинальность ресторанного бизнеса снизится в первую очередь из-за импортируемых продуктов. Они составляют 80% меню.
"Продукты подорожали почти в два раза, в том числе и цена на аренду помещения. Так как поднимать цены – это проигрышная стратегия в кризис, рестораны будут жертвовать маржей. В этом году мы увидим развитие сегмента недорогих, но качественных ресторанов. Мы ожидаем появление новых, концептуальных, небольших ресторанов среднего класса. Это самое лучшее время для творческой и креативной реализации своего потенциала. Вот почему говорят, что кризис - возможность для роста", - заключил ресторатор.
Как отметил управляющий сети ресторанов компании Turbo Group Тарас Криворучко, на рынке появилась возможность купить помещение и оборудование по более "приятной цене".
"Увеличился выбор персонала, в этом и есть большой плюс. Понятно, что платежеспособность казахстанцев снизилась, но можно отрабатывать концепции, рассчитанные на поточность", - объяснил он.
По мнению Криворучко, устоять против кризиса смогут собственники помещений и устойчивые сети, которые могут позволить себе снизить маржинальность бизнеса.
"На данный момент перспективной я вижу концепции ресторанов, использующие максимально местные продукты. Это восточные, русские рестораны, столовые с обслуживанием. Нужно в первую очередь использовать продукты, производимые в Казахстане или в крайнем случае в СНГ. Однако местные продукты тяжелы в приготовлении. Дорогие рестораны используют продукты из Европы, Америки и Австралии, на которые постоянно скачут цены. Совсем мало ресторанов, которые могут этот концепт выдержать. Приходится работать со сидками, акциями, при этом концептуально менять рестораны не самое время. Стоит подумать о низкой маржинальности и интересных предложениях для посетителей", - добавил он.
По наблюдениям Криворучко, сегодня средний чек в ресторанах сократился примерно на 30%. К лету 2016 года показатель может достигнуть максимума – до 40-45%. По его ожиданиям, около 40% ресторанов закроются в 2016 году.
"В этом году много непонятного, люди не поедут отдыхать, останутся в Казахстане. Тяжело спрогнозировать, куда этот поток направится, в какие заведения", - заключил он.
По словам управляющего партнера агентства оптимизации ресторанного бизнеса Restconsult Айгуль Телеубаевой, отечественные рестораторы проводят сокращение персонала, что негативно влияет на работу и прибыль заведений. Она добавила, "что снижение маржинальности не позволит держать заведение на уровне".
"Рестораны прекратили обучать персонал, не уделяют должного внимания при приеме на работу. В настоящее время текучка кадров - проблема всех заведений страны. Для начала нужно бороться с невежеством персонала, а потом уже искать проблему. Нет прибыли, упал средний чек – ищи проблему в коллективе. Грамотно организованная стратегия - ключевой момент в продвижении предприятия", - поделилась своим мнением Телеубаева.
В свою очередь она перечислила основные способы продвижения ресторанного бизнеса: прямая реклама, личные продажи, стимулирование сбыта и PR. "Если управляющий будет продвигать свое заведение, используя эти четыре направления, то это значительно увеличит вероятность его успеха", - подчеркнула Телеубаева.
Бизнес-консультант советует владельцам ресторанов ответить честно на несколько вопросов: насколько актуальна концепция заведения, на какую целевую аудиторию ориентируется проект, соответствует ли концепт целевой аудитории и адекватны ли цены?
"Если владелец знает ответы на все эти вопросы и грамотно аргументирует каждый отдельно взятый момент, можно с уверенностью сказать, что у него успешное заведение", - заключила Телеубаева.
